На Дону издревле чтили традицию сытно поесть и щедро угостить гостей! Казачья кухня, как и казачья песня, - особая часть культуры.

В прошлом казачья кухня не отличалась изысканностью: на женщине лежало всё хозяйство, и на разносолы времени почти не оставалось. Тем не менее еда всегда была добротной. Большую часть года обходились без мяса - в Дону водилось много рыбы: осётр, севрюга, стерлядь, судак, карп. Сегодня особой удачей считается поймать сазана.

Чёрную икру казаки ели щедро: её готовили просто - освобождали из плёнки, заливали солёной горячей водой, через 10 минут сливали и подавали. Рыба вообще была основой стола, а главным блюдом считалась уха, а не борщ. В каждой станице был свой рецепт, особенно ценилась уха с помидорами и «с дымком» - сваренная на костре. Например, в станице Елизаветинская её варили так: в холодную воду клали рыбу, 2–3 картофелины, луковицу, 2–3 помидора и специи; перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Рыбу выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (смесью бульона с горьким перцем, чесноком и солью). Уху нередко делали двойной или тройной - закладывая в один бульон несколько партий рыбы, начиная с мелкой. Приготовление ухи традиционно доверяли мужчинам.

Из рыбы готовили и другие блюда: жарили, запекали, мариновали с овощами. До сих пор на Дону любят леща, запечённого с капустой или кашей: рыбу начиняют пшённой кашей либо квашеной капустой, смешивают с икрой, зашивают и запекают до золотистой корочки, периодически смазывая сливочным маслом. Не менее популярен тушёный сазан: куски рыбы солят, слегка обжаривают, укладывают в сковороду, добавляют лук, морковь, лавровый лист, душистый перец и помидоры, тушат под крышкой 15–20 минут. Ещё один вариант тушёной рыбы - без головы и хвостов: посоленную рыбу укладывают в кастрюлю, добавляют специи, заливают смесью воды, уксуса и растительного масла и тушат на слабом огне около трёх часов.

С наступлением холодов, когда Дон покрывался льдом, казаки резали скот, коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон. Варили и холодец - для него использовали голяшки, головы, хвосты. Студень варили не менее шести часов с пряностями, морковью и сельдереем. Остывший бульон разливали по мискам: на дно клали чеснок и разваренное мясо, заливали бульоном и убирали в прохладное место. Подавали холодец с хреном или горчицей.

Среди мясных блюд популярны были голубцы: фарш из мяса солили, перчили, заворачивали в капустные листья, пересыпали овощами, заливали водой и томили на медленном огне. Зимой чаще пекли пироги - с мясом, капустой, курагой.

На Дону пили не только чай, но и взвар из сухофруктов. Особенно казаки любили кофе, привезённый из Турции: его толкли в ступах и пили ровно в 12 часов дня, обязательно в компании - ходили «на кофий» по очереди. Кофе подавали с каймаком, а к нему - горячие пышки с нардеком (сладким лакомством из арбузного сока, уваренного до густоты).

На праздники хозяйки тщательно готовились. Так, на Масленицу главным угощением были блины - из гречневой, овсяной или пшеничной муки. Особой ценностью пользовались гречневые блины. Их подавали горячими - со сметаной, мёдом, икрой. Первый блин на Масленице не ели - его отдавали нищим за упокой душ родителей.

За столом в казачьей семье соблюдали порядок: главное место в святом углу занимал «старший отец». Он первым зачерпывал еду из общей миски и резал хлеб, предварительно перекрестив его. Ели молча, деревянными ложками, не стуча о посуду; за смех или разговор могли наказать ударом ложки по лбу. Хозяин первым выходил из‑за стола.

Сегодня многое изменилось, но донское гостеприимство осталось прежним: на столе по‑прежнему дымится уха, аппетитно пахнет запечённый сазан, а за добрых гостей поднимают чарку - как и сто лет назад.