«Традиционная кухня народов Югры» - «Кухня обских угров» - 28 Января 2022 - МБУК Музей истории и ремёсел Советского района

Главная » 2022 » Январь » 28 » «Традиционная кухня народов Югры» - «Кухня обских угров»

12:15

«Традиционная кухня народов Югры» - «Кухня обских угров»

Национальная кухня – неотъемлемая часть исторического и культурного наследия любого народа. В последние годы национальные блюда стали одним из символов возрождения финно-угорских народов. Ни один из традиционных праздников хантов и манси не обходится без них. Гостям в Югре принято предлагать «местные» деликатесы — слабосолёного и копчёного муксуна, стерлядь, сосьвинскую селёдку, морсы из клюквы и брусники. На самом деле это всё имеет весьма условное отношение к традиционной кухне обских угров. Правда только в том, что в рационе коренных жителей именно блюда из местной рыбы, оленьего мяса, дичи и дикоросов присутствуют чаще, чем у жителей других национальностей.

В настоящее время хантыйские и мансийские традиционные блюда бытуют лишь в рыболовецких и оленеводческих бригадах, у жителей малых сел и в охотничьих угодьях. В полной мере навыки традиционного приготовления сохраняют люди старшего поколения.

Первое условие правильного питания – не слишком удаляться от своей национальной кухни». Традиции северной кухни нуждаются в бережном и внимательном изучении, сохранении и в творческом переосмыслении. С развитием туризма в Ханты-Мансийском автономном округе – Югре национальным блюдам уделяется огромное внимание. Здесь есть, что показать и чем покормить гостей.
Многие кулинарные приемы, бытующие в бассейне Оби, предполагают тепловую обработку пищевого сырья. Это – «жарение», «запекание в золе костра», «отваривание» и «выпекание». Для первых трех необходимо так называемое «открытое тепло» - пламя и жар от угольев кострища, очага или чувала, тепло золы прогоревшего костра. Для «выпекания» нужна печь.
У хантов и манси сохранился древнейший способ тепловой обработки пищевых продуктов, предшествующий жарению – «опаливание», или «прогревание» над пламенем костра. Например, над пламенем костра обжаривают беличьи желудки с орехами, изредка – рыбу, так, что та остается полусырой.

Запекание в золе.
Это приготовление пищи с помощью открытого тепла. Угли костра должны прогореть полностью так, чтобы осталась теплая зола. В нее зарывают продукты. Зола сохраняет достаточно жара для доведения их до готовности. При этом нет риска, что пища подгорит. На Оби в горячей золе костра пекли пресные лепешки, корни сусака и птичьи яйца.
Жарение.
Это один древнейших приемов приготовления пищи. Жарили продукты только перед открытым огнем или угольями.
Жарение на рожне.
Жарение на рожне встречается у всех народов земного шара. Куски мяса или рыбы насаживаются на вертел или рожон. Ханты и манси предпочитают делать заостренные палочки-вертела из сладкой древесины лиственных деревьев, чтобы пища не имела привкуса смолы. Суть кулинарного приема «жарение на рожне» в том, что продукты обжигаются на открытом огне без добавления жидкости или жира. Это самый быстрый способ кулинарной обработки: рыбу или мясо можно довести до готовности за 10-15 минут. Так обжаривают добычу на промысле – вне жилища. Обжаривание мяса и рыбы на рожне над угольями послужило основой для разработки технологии заготовки впрок жарено-сушеных продуктов. Этот способ заготовок стал одним из основных для Обского региона с его повышенной влажностью воздуха.
Варка и отваривание.
Приготовление продуктов путем нагревания их в жидкости – основной кулинарный прием у народов ханты и манси. И рыба, и мясо у обских угров традиционно варятся в открытом котле при относительно невысокой температуре - приблизительно 70оС. Рыбу варят недолго – 15-20 минут, «пока глаза не побелеют», «пока голова не всплывет». Для этого отбирается лучшая часть улова и готовится сразу же. Оленина, конина, говядина считаются готовыми тогда, когда при проколе из их мякоти выступает розоватый сок. Рыбный отвар, глухариный и утиный бульон загущают мукой, превращая в отдельное блюдо.
«Варка» - длительное нагревание продукта вплоть до полного выпаривания воды или ее существенного уменьшения. При этом образуется не просто наваристый бульон, а густой отвар. Так ханты и манси готовят студень из лосиных и оленьих ног. Долго варят и вяленое мясо. При приготовлении мяса сказываются не только особенности сырья, но и традиции и пищевые пристрастия.
Традиционно обские угры за трапезой съедали рыбу или мясо, а потом пили бульон. Набор пищевых продуктов у хантов и манси относительно невелик. Разнообразие в традиционный рацион вносят не столько исходные продукты – рыба и мясо, сколько используемые при их приготовлении кулинарные приемы. Именно они позволяют изменять вкус и консистенцию одного и того же продукта. Сырое, отварное и зажаренное на рожне мясо, строганина вызывают совершенно разные вкусовые ощущения. Поэтому традиционные блюда, никогда не приедаются.
Пресные лепешки с кровью.
Тесто для лепешек до нужной консистенции замешивают на свежей оленьей или лосиной крови. Сейчас при замесе тесто слегка подсаливают. Это тесто можно разделить на плоские лепешки, выпечь в печи или на рожнах перед огнем, либо поджарить на сковороде в рыбьем жиру. А можно разделить на кубики и проварить в котле в кипящем рыбьем жиру.

Суп с мукой из вяленой рыбы.
Сухую рыбу разрезают на кусочки, опускают в кипящую воду и добавляют в конце варки разведенную в холодной воде муку. Варят около часа. Готовое блюдо должно по консистенции напоминать густую кашу.
Уха из щуки.
Для варки рыбу не чистят. У щуки вынимают внутренности. При приготовлении ухи кладут в котел внутренности рыбы – печень, икру, кишки. Уха получается наваристая. Рыба выкладывается на деревянное блюдо. Манси в уху добавляют ягоды и листья черемухи. Они перебивают не слишком приятный запах щучьего навара. Такой отвар обязательно забеливается мукой.

Глухариное мясо с ягодой.
Белое мясо с грудки растирают с ягодой в однородную массу. Глухариное мясо никогда не приедалось, оно заменяло хлеб. Это блюдо спасало в военные годы, поскольку хорошо утоляло голод.

Сегодня хочу вас познакомить с малоизвестным рецептом приготовления рыбы. Именно так её готовят в Ханты-Мансийском автономном округе России. Отсюда и название. Просто, быстро и очень вкусно!

Описание приготовления:

Хантейка — блюдо народов севера, где в реках и озерах водится много видов рыбы. Для этого блюда берут рыбу, содержащую минимум костей: муксун, стерлядь, кету, нельму. Причем именно филе. В регионах, где трудно приобрести такую благородную и дорогостоящую рыбу, подойдет судак. Очень вкусное и простое блюдо.

Ингредиенты:

Филе рыбы — 400 гр. Картофель — 2-3шт. Лук репчатый — 0,5шт. Масло сливочное — 20 гр. Соль — по вкусу. Перец черный молотый — по вкусу. Петрушка или укроп. Вода — 100 мл. Количество порций- 2.

Подготовьте ингредиенты для приготовления хантейки.

1.Картофель очистите, помойте и нарежьте кружками.

2.Репчатый лук очистите, помойте и нарежьте полукольцами.

3.Выложите картофель в сковороду. Налейте 50 мл. воды. Накройте крышкой и тушите до полуготовности.

4.На картофель выложите филе рыбы. У меня это судак. Посолите и поперчите по вкусу.

5.На рыбу выложите нарезанный лук.

6.Добавьте кусочек сливочного масла. Налейте еще 50 мл. воды.

7.Накройте сковороду крышкой и тушите рыбу с картофелем и луком еще 10-12 минут до готовности. После посыпьте нарезанной петрушкой или укропом.

Хантейка готова. Подавайте к столу в горячем виде. Приятного аппетита!